92 مشاهدة
أومامي..أنت لا تقول اسمها أبدًا لكنك تتذوقها كل يوم
ماذا لو كان هناك فجأة خمسة اتجاهات أساسية؟ أو كان لدى سنو وايت رفقة ثمانية أقزام؟ أو كان هناك ثلاثة عشر شهرًا في العام؟ ماذا لو تم زيادة الرقم الذي بدا ثابتًا إلى الأبد بنوعية أو كمية كانت مختبئة على مرأى من الجميع طوال الوقت؟
حلو، مر، مالح، حامض – وأومامي
حدث شيء من هذا القبيل في علوم الطهي منذ وقت ليس ببعيد. بالنسبة لمعظم التاريخ، لم يعرف البشر ولم يسموا أكثر من أربع صفات طعم: حل ومر ومالح وحامض. لكن اللسان البشري يميز نكهة خامسة، ظلت غير معروفة ولم يذكر اسمها حتى حدده كيكوناي إيكيدا، أستاذ الكيمياء في الجامعة الإمبراطورية في طوكيو، في عام 1908.
كان إيكيدا مفتونًا بالطعم السائد للداشي، وهو حساء ياباني، والذي كان وفقًا له مختلفًا عن أي من النكهات الأساسية الأربعة. أخذ المكون الرئيسي للحساء، وهو الأعشاب البحرية المسماة لاميناريا جابونيكا، وتمكن من عزل مادة الطعم الرئيسية، وأطلق عليها اسم “أومامي” (من أوماي، «لذيذ» باللغة اليابانية).
إذن، ما هو طعم أومامي؟ تم وصفه بأنه لحمي ولذيذ لكنه طعم معقد ودقيق حتى بتركيزات عالية. في الواقع، أومامي هي نكهة مساعدة، مما يعزز ملوحة أو حلاوة الأطعمة الأخرى، مما يفسر سبب بقائها تحت الرادار لفترة طويلة.
يأتي أومامي من جزيئات موجودة في اللحوم (إينوسينات) أو النباتات (جوانيلات) أو كليهما (جلوتامات حرة). بعض العمليات مثل التخليل والتخمير تخلق الجلوتامات الحرة، مما يبرز النكهة. فكر في اللحوم أو الأجبان المعالجة أو الفسيخ. لكن النكهة موجود بقوة أيضًا في الفطر والمأكولات البحرية والطماطم. يشير الأخير إلى سبب كون الكاتشب بهارًا شائعًا: يعمل أومامي نيس كمحسن للنكهة.
انطلق الاهتمام فقط بعد عام 1980
على الرغم من اكتشاف أومامي في أوائل القرن العشرين، إلا أن المفهوم لم يحقق نجاحات خارج اليابان إلا في العقود اللاحقة. في الغرب، انطلق الاهتمام العلمي بأومامي فقط بعد عام 1980.
كلن الأومامي له حضور عالمي وتاريخ طويل. خذ على سبيل المثال الجاروم، صلصة السمك المخمرة التي كانت تحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء الإمبراطورية الرومانية. أحد أكثر الأشياء إثارة للاهتمام من العصور القديمة هو التركيب الدقيق لهذه الصلصة الرومانية، وهو سلف بعيد لكل من صلصة ورشيسترشاير والكاتشب.
تشمل المواد الغذائية الأخرى الأكثر غنى بأومامي في جميع أنحاء أوروبا الرنجة الروسية المملحة ونقانق كيلباسا البولندية، ومستخلصات الخميرة مثل مارميت التي انقسمت الآراء حولها في المملكة المتحدة منذ عام 1902.
بالطبع يوجد الأومامي في الفسيخ والرنجة المصريين كذلك.
هل تريد لحم الألبكة المجفف؟
في إفريقيا، تجد نكهات أومامي تعبيرًا في الأطعمة مثل داوا داوا، منتج حبوب الجراد في غرب إفريقيا. يوجد أيضًا في شيتو، وهو معجون الروبيان الشهير في غانا. يمكن العثور على النكهة في الأطعمة الأخرى القائمة على الأسماك في جميع أنحاء آسيا، مثل شوتكي، وهو طبق سمك مجفف شائع في بنجلاديش، أو براهوك وتوكتي، وهو عجينة سمك وصلصة سمك من كمبوديا.
تم العثور على الطماطم في جميع أنحاء العالم، ولكن هذا الخضار المليء بالأومامي يجد أصله في أمريكا الجنوبية، كما هو الحال مع لحم الألبكة المجفف من بيرو. كما توجد صلصة مولي في المكسيك بالإضافة إلى لحم الخنزير المقدد وصلصة الشواء والجريفي في الولايات المتحدة.
كما اتضح، أومامي ليس غريبًا على طاولتنا، ولكنه ضيف قديم ومتكرر. سنتذكر ذلك، في المرة القادمة التي نطلب الكاتشب.
الكاتب
ما هو انطباعك؟
