عن سمك البكلاه الذي نال شهرته من نجيب الريحاني

طاهرة توفيق

كاتب برونزي له اكثر من 100+ مقال

سمك البكلاه الذي حفظ نجيب الريحاني اسمه على الشريط السينمائي لفيلمه الشهير “سي عمر” فلولا صرخته الشهيرة في أحد مشاهد الفيلم “عايز سمك بكلاه.. سمك باكااالااااااه” ما كُنا سمعنا عنه ولا عرفناه، لكن ما هو سمك البكلاه وأين ذهب..ولماذا اختفى؟ أسئلة نجيب عنها في السطور التالية :

– تُسمى السمكة باكالاة و بالصربية و ال سلوفانية و الكرواتية و اليونانية باكالار و بالعربية

سمكة” قد ” والكلِمة أصلها من القد و القديد و هي اللحوم المُقددة و المُمَلحة و العرب كانوا يجوبون بحار الشمال و المحيطات و يقتاتون على الأسماك في رحلاتهم و يحفظون الأسماك بتمليحها و تقديدها .

– والبكلاه في الأصل سمك يسمى في إيطاليا Merluzzo و يتم اصطياده من شمال أوروبا، وينتشر بكثرة في ايطاليا وفرنسا، كما يتم اختيار الأسماك الكبيرة منه وبعد تنظيفها يتم تمليح شرائحها المخلية وتجفيفها لتصبح سمك بكلاه. لذلك يرجع الكثيرون تسمية “بكلاه” لطريقة التجفيف وليس اسم السمكة.

– سمكة البكالاة او القد هى سمكة بحرية تحت سطحية تعيش بين السطح و عمق 2000 متر في البحار و المحيطات في المناطق الدافئة نوعا ما بين درجات حراة من صفر إلى 20 درجة مئوية بين خطي عرض 80 و 35 درجة شمالا و خطي طول 95 درجة غربا و 61 درجة شرقا

– عندما بدأ الإستعمار البريطاني لمصر كان من ضمن تموين الجيش البريطاني من البروتينات هي اللحم و الأسماك المُقددة و المُمَلحة و ذلك لحفظها فترات طويلة قبل إنتشار المُعلبات و المُجمدات و منها كان هناك نوعين من الأسماك هذه السمكة ( القد – بكالاه ) و سمكة الهيرينج ( Hering ) المُدخن منه بدون ملح يسموه كيبرز ( Kippers ) تشتهر به أسكتلندا

– و من أساسيات الإفطار الأسكتلندي مع البيض المقلي لكثير من الأسر الأسكتلندية ( Kippers & eggs ) خلافا عن الإنجليز الذين يفضلون لحم الخنزير و البيض في الإفطار ( Bacon & eggs ) , و المُمَلح منه يسموه Red Herings و من هنا جاءت التسمية المصرية مُشتقة من وقع الكلمة على الأذن عند المصريين فسموها “رِنجة” و إنتشرت هذه الأسماك المحفوظة بين المصريين إبان الحرب العالمية الثانية عن طريق المُتعاملين مع معسكرات الجيش البريطاني .

– أحب المصريون كلا السمكتين و بدأت تنتشر في محلات البقالة التي يملكها الأجانب من يونانيين و إيطاليين و أرمن و فرنسيين و مالطيين ليشتريها الأجانب المقيمين في مصر و إنتشرت أيضا بين الطبقة الأرستقراطية و البرجوازية المصرية و بعدها الطبقة الشعبية التي عرفت الباكالاه ( القد المُملح ) حسب التسمية اليونانية لها و إن لم تُقْبِل عليها إلا في مواسم مُعينة مثل آواخر شهر رمضان و عيد الفطر ( لتعدل النفس حسب التعبير الشعبي )

– و عُرِفت أيضا الرنجة و جاءت الثورة و غادر الأجانب مصر و قيد الإستيراد فإختفت أسماك القد المُمَلحة ( الباكالاه ) و بدأ إستيراد الهيرينج من روسيا ليباع في الأسواق المصرية بأسعار زهيدة ..

– و بدأت التجربة المصرية في تدخين و تمليح الهيرينج ليصبح رنجة و بدأت بدايات متعثرة و نوعية رديئة من الرنجة لعدم الخبرة و تسمم مواطنين جراء ذلك و أوقفت الدولة مصانع التدخين إلا أنها عادت و تدريجيا تحسنت الصناعة حتى وصلت إلى ما هو عليه الآن

– و لكن لا تزال حتى الآن لا تضاهي أسماك الرنجة البريطانية و الهولاندية و النرويجية حيث المناخ المناسب و الأخشاب المناسبة للتدخين و هي عادة أشجار الصنوبر و البلوط و التي تعطي رائحة مميزة للرنجة تشتهر بها عالميا و تجعل المذاق طيبا و مرغوبا .