برعاية اللصيمة والعدس .. أكلات يتحدى بها المصريون فصل الشتاء

فصل الشتاء من أكثر  الفصول التي تتجمع فيها أفراد الأسرة كلها على مائدة واحدة، يتناولون طعام واحدا بل صنف واحد، وهذا يُشعرنا جميعا بالتقارب، كما ارتبط الدفيء في فصل الشتاء بنوع الأكلة التي تدخل المعدة لتعمل على تدفئة الجسد كما في تدفئة الروح مع العائلة، هذه الأكلات لذتها غير طبيعية، تختلف كثيرا عن تناولها في أي فصل لآخر.

و بما أن لكل محافظة من محافظات مصر طقوسها الخاصة في فصل الشتاء ،  كان  لقطار “الميزان”  المتجهة من الاسكندرية لأقصى الصعيد  جولة في المطبخ المصري للتعرف على أنواع الأكلات المرتبطة بهذا الفصل في مصر.

المطبخ الاسكندراني في فصل الشتاء

يشعر سكان الاسكندرية بالبرودة الشديدة في فصل الشتاء، نظرا لقرب المحافظة من البحر المتوسط، وكثافة الأمطار، لذلك أبدعت المرأة الاسكندرانية ورسمت لوحة فنية من أصناف الطعام لتدفئة عائلتها من هذا الشتاء القاسي هناك، وجاء برعاية طواجن الأسماك .

طريقة عمل شوربة السي فود 

تقول” نور” 24 سنة نتميز بالأسماك في كل فصول السنة، لكن الشتاء السمك هنا يقدم بشكل خاص، فنتناول شربة السي فود، والتي تتكون من  الجمبري المسلوق، مع مكعبات الكابوريا ، والسمك الفيليه المسلوق المضاف عليه القليل من الملح والفلفل.

نقوم بوضع ملعقة السمن في إناء على النار، ثم نضيف بصله مفرومة مع المأكولات البحرية السابقة حتى تأخذ اللون الذهبي مع بعضهم ، ثم نقوم بإضافة ملعقة دقيق ونحركها باستمرار، ثم نضع السمك الفليه مع ماء السلق الخاصة به إلى الخليط السابق ، وننتظر حتى يصبح القوام سميك، ثم نضيف كوب من الحليب و كريمة الطهي مع الاستمرار في التقليب، نضيف الملح والفلفل، ونرفع الشوربة من على النار قبل غليان الحليب، و نقدمها ساخنة.

طواجن السمك 

وتضيف” نور” الأمر لا يتوقف فقط عند شوربة السي فود وإنما أيضا نتناول طواجن السمك اللذيذة،  حتى تكتمل القيمة الغذائية ونكون أكثر دفئا، خاصة وإن كانت الأسرة كلها على مائدة واحدة.

وتتكون طواجن السمك، من أي نوع سمك مفضل للعائلة، ثم نقوم بتتبيله في الثوم البودرة والملح والفلفل والكمون مع عصير الليمون، نترك الخليط في الثلاجة لمدة نصف ساعة .

وتضيف ” نور” نحضر طاجنا ثم ندهنه بالزيت ونضع به البطاطس المقطعة حلقات، مع شرائح الفلفل والفلفل الأخضر الحار وشرائح البصل، ويتم تقليبها معا.

يغطى الطاجن بورق الألومنيوم ونضعه بالفرن لمدة ثلث ساعة على درجة حرارة متوسطة، نخرج الطاجن من الفرن ونضع على مكوناته شرائح السمك المتبل والكرفس والبقدونس وحلقات الطماطم، ثم نضع عصير الطماطم على المكونات في الطاجن، ويغطى الطاجن مرة أخرى  بورق الألومنيوم، ثم ندخل الطاجن مرة أخرى إلى الفرن على درجة حرارة متوسطة لمدة نصف ساعة تقريبا حتى تمام النضج، نشيل ورق الفوم يقدم الطاجن ساخنا على المائدة.

هذه الأكلات قد تكون ثقيلة على المعدة بعض الشيء، ولا تصلح إلى التناول في العشاء مثلا، لكن الحاجة” سهام” 56 سنة تقول الحل في العشاء هو شوربة المكرونة، أو المكرونة بالتونة.

شوربة المكرونة

وعلى طريقة الاسكندرانية تصف  الحاجة سهام ” طريقة عمل شوربة المكرونة، وتقول في إناء عميق نضع قليل من الزيت، ونضع البصل والجزر، والكرفس ونقلبه لمدة 5 دقائق، ثم نضع ملعقة ثوم و نقلبه لمدة دقيقة.

وتضيف، نضع الملح والفلفل و البازيلا المجمدة والطماطم المقطعة والمرق ونتركه حتى  يبدأ بالغليان، ثم نضيف  المكرونة مع تخفيف  النار ونتركه  المزيج حتى تنضج المكرونة، ثم نسكب الشوربة في أطباق ونزينها بالبقدونس المفروم وجبن الموزيرلا و نقدمها ساخنة.

أكلات الشتاء في الدلتا

يتحرك قطار المحافظات من عروس البحر المتوسط إلى الدلتا،  ويميل مطبخ الدلتا إلى الطعام الفلاحي، فهو برعاية العدس والمحشي وفطير الذرة، والفطير المشلتت.

يقول” إسلام” 46 سنة، الشتاء عندنا في طنطا يتميز بوجود العدس، العدس في الأرز، العدس شوربة ، العدس فتة ، وتنوع العدس في الأكلات لمنع الملل، وكل هذه الأصناف التي تتكون من العدس يكون رفيقه  البصل الأخضر حاضرا دائما وأبدا ، فنحن نؤمن أنه مضاد حيوي طبيعي، يحمي من نزلات البرد، ” وبكده ضربنا عصفورين بحجر واحد اتدفينا وأخدنا مضاد حيوي”، حسب قوله.

طريقة تحضير العدس في الدلتا

وعن طريقة تحضير العدس أولا نسلق العدس مع بصلة خضراء  وحبة طماطم، ثم نفرمه في الخلاط ، نحمر القليل من الشعرية ونضيف عليها العدس مع جزرة مقطعة إلى مكعبات  ونتركها على النار حتى تنضج ، ونقدمها.

أما عن فتة العدس فالأمر لا يختلف كثيرا عن الشوربة ، فنغلي العدس بعد فرمه في الخلاط ، ونكسر الكثير من الخبز البلدي الجاف، ونضع فوقها العدس، ولا ننسى البصل فهو أساسي مع العدس .

وفي المنوفية المحشي جاهز لمواجهة برد الشتاء ، تقول” إيمان” 39 سنة  المحاشي بكل أصنافها لدينا تقدم في فصل الشتاء، محشي الكرنب محشي الخس محشي الممبار أي محشي ممكن أن يُتخيل، لأن المحشي يتكون من خليط يعرفه جميع المصريين ، تجعلك دافئ في هذا الطقس السيء، وبجانب المحشي نقدم السمين” البط ” أو الفراخ المحمرة .

بصارة وكشك قرون أكلات الشتاء في القاهرة والجيزة

وفي العاصمة المصرية القاهرة و أختها محافظة الجيزة فالعدس حاضر على السفرة ، لكن هناك أنواع أخرى الكثير في المحافظات الأخرى لا يعرفها، ومنها كفتة العدس وأكلات أخرى .

ومن الجيزة يقول “أحمد”  24 سنة نحن نأكل في فصل الشتاء العدس والمحشي، لكن أكثر ما يميزنا هو، الكشك الافرنجي أو الكشك القرون ، مع اللحم المشوي، وفي منطقة أخرى يفضلون البصارة ،و البطاطا البيضة، ويضيف ضاحكا، حقيقة أنا لا أعرف كيف تطهى هذه الأكلات فأمي هي من تقوم بصنع كل هذه الأصناف، فقط أنا آكل.

قطار الميزان الآن متجه إلى محافظات الصعيد، وحقيقة الأمر كنت أظن أن  الأكلات مكوناتها شبيهة بأكلات بحري لكن مع اختلاف المسميات، لكن الأمر مختلف تماما، فآكلاتهم مختلفة تماما و طعمها يبلغ من اللذة منتهاه.

 الكسكسي أو المخروطة أكلة أهل أسيوط في الشتاء

في الوجه البحري ارتبطت الكسكسي أو المخروطة بالأعياد والمواسم، لكن أهل أسيوط اعتبروها الأكلة الأولى لديهم في فصل الشتاء يستمدون الدفيء منها ، وتسمى لديهم ” السكسكية أو المخروطة أو القادوس”  كلها أسماء لاسم أكل واحد تتغير بحسب اختلاف الأماكن داخل المحافظة، ويتم صنعها من دقيق القمح بعد طحنه والماء.

إقرأ أيضا

ملف الأغنية الشعبية في مصر (6) : أحمد عدوية .. الأب الروحي للأغنية الشعبية الحديثة

تقول السيدة ” جهاد” أكلة المخروطة من الأكلات الاقتصادية جدا لأن مكوناتها من المنزل ويحبها الرجال والأطفال، كما أنها تتميز بتدفئة الجسم بعد تناولها ساخنة ممزوجة بالسمن البلدي .

تتكون السكسكية من خليط الدقيق مع الماء ويعجن جيدا حتى تشبه المفروك ويتم فردها على ملائه بيضاء حتى تجف وتتماسك، ثم بعد ذلك توضع في إناء فخار به فتحات سفلية تسمح بمرور البخار الخارج من إناء آخر أسفله، ويتم تسويتها وفركها بالسمن البلدي ، وتُأكل ساخنة، كما يمكن تقديمها باللبن أو السكر للأطفال.

“السخينة”  أسوان والنوبة المفضلة

وصلنا إلى مدينة أسوان الجميلة حيث الأكلات المبهرة ، ويحتفل المطبخ الأسواني بالشتاء بأكلة شهيرة انتقلت منه إلى المطبخ المصري بشكل عام وهي السخينة .

حول طريقة عمل “السخينة”، قالت ” منتهى”  من مدينة أسوان أن مقادير السخينة عبارة عن إحضار كيلو أو نصف كيلو لحمة مقطعة، مع إحضار بصلة كبيرة ومقطعة شرائح رفيعة، وثوم، وطماطم مبشورة، وملعقة صلصة، ومعلقة كبيرة من السـكر، وقرن فلفل، وفلفل رومي على أن يتم تقطيعه، ومعلقة كبيرة من السمن البلدي أو الزبد ومعه زيت، ومرقة لحمة، بالإضافة إلى التوابل “ملح وفلفل أسود و حبهان مطحون، ومكعب مرق دجاج”.

وتابعت عن طريقة عمل السخينة ، نقوم بسلق اللحمة ثم نقطع البصلة، وعلى نار هادئة نضع الطاجن ونضع عليها ملعقة من السمن ونشوح المكونات السابقة إلى أن يتم تتبيلها وتأخذ لونا أصفر خفيفا ونضيف إليها الثوم المفروم حتى تصبح رائحته جيدة، ثم نضيف إليه التوابل ومكعب من مرق الدجاج مع قرن الفلفل الحامي حتى تظهر رائحة التوابل،  ثم نضيف إليها الطماطم المبشورة والصلصة ومع تلك المكونات السابقة ملعقة كبيرة من السكر وقرن فلفل رومي بعد أن يتم تقطيعه، ثم نقلبهم مع بعضهم البعض ونغطيهم ونتركهم ليتجانسوا تمامت.

وتضيف “منتهى” ،  وبعد أن تُسبك المكونات السابقة نضيف كوب ونصف من الشوربة أو المرقة الساخنة للغاية، ثم نضع قطع اللحم التي سبق وقمنا بسلقها في التسبيكة ونتركها حتى تتشرب الطعم كله، وبعد أن نسبكها بالشكل المطلوب نقوم بإضافة الملح والفلفل الأسود  ونتركها حتى تأخذ اللون الذهبي من أعلاها ونقدم الطاجن ساخنا.

اللصيمة أكلت التراث السيناوي وعلى المائدة في الشتاء

من الحياة البرية ابتكر المواطن السيناوي أكلاته، وكانت اللصيمة الوجبة التي يتجمع عليها أفراد الأسرة الواحدة ، والشباب في رحلات الصيد الخاصة بهم كما قال ” أشرف”، لبساطتها وطريقة تحضيرها السهلة .

على نار الحطب الهادئة ينضج مكونات اللصيمة التي تتكون من 13 مكونا، وتتكون من الدقيق وزيت الزيتون البطيخ الصغير، والطماطم والفلفل الأخضر والثوم والملح .

يوضع البطيخ الصغير على نار الحطب الهادئة ثم يتم تقشيره بعد الشواء ووضعه في  وعاء أكل ويتم هرسه جيدًا مع إضافة الفلفل والملح والثوم والطماطم حتى يصبح خليطا، ومن هنا وصلنا إلى معظم الأماكن وتعرفنا على أكلات الشتاء في كل مطبخ من مطابخ مصر.