16 مشاهدة
جبن ميلبنكيز..الجبن الألماني النادر المصاب بالعث الحي
يمكن تتبع تاريخ جبن ميلبنكيز إلى العصور الوسطى، حيث كان ينتج في مناطق ساكسونيا-أنهالت وتورينجن في ألمانيا. لكن تقليد صناعة الجبن تلاشى مع مرور الوقت وفي عام 1970، كادت وصفة جبن ميلبنكيز أن تضيع إلى الأبد. كانت امرأة مسنة في قرية فورشفيتز هي الشخص الوحيد في العالم الذي يعرف كيفية صنع هذا الجبن الألماني، وقد نقلت معرفتها إلى معلم العلوم المحلي هيلموت بوشل. شارك هيلموت مع كريستيان شميلزر، ومعًا تمكنا من إحياء إنتاج ما يسمى بـ”جبن العنكبوت”. اليوم، فورشفيتز هي المكان الوحيد في العالم الذي لا يزال ينتج جبن ميلبنكيز.
لصنع هذا الجبن الألماني، يبدأ صانعو الجبن بتتبيل كرات صغيرة من الكوارك بالملح والكراوية وزهور البلسان. ثم يضعونها في صناديق خشبية كبيرة ويغطونها بطبقة سميكة من العث الحي، الملايين منهم، ويتركونها لتعتق الجبن لمدة تتراوح بين ثلاثة أشهر إلى عام. الإنزيم الموجود في العصارات الهضمية التي يفرزها العث يتسبب في نضج الجبن، مما يعطيه رائحة قوية وغير مستحبة تشبه الأمونيا. لكنه أيضًا يمنحه نكهة مكسراتية مع مذاق لاذع يظهر بعد التذوق. من المثير للاهتمام، أن قشرة الجبن المصابة بالعث تستهلك أيضًا مع الجبن.
العث الذي يعمل سحره على جبن ميلبنكيز يتغذى بانتظام على الدقيق طوال عملية التعتيق وإلا سيستهلكون قطعة الجبن بالكامل، بدلًا من أن ينهشوا في القشرة ويعتقوها. بعد حوالي شهر تبدأ القشرة في التحول إلى اللون الأصفر. بعد ثلاثة أشهر تصبح بنية، لكن بعض المنتجين يعتقونها لمدة أسبوع، وفي هذه النقطة تصبح القشرة سوداء.
يقال إن جبن ميلبنكيز أو جبن العنكبوت مفيد جدًا للهضم، ويقول البعض إن التعرض لعث الجبن يمكن أن يخفف من ردود الفعل التحسسية التي تسببها عث الغبار. مع ذلك، وفقًا لبعض المصادر، يمكن أن يتسبب التعرض المطول لكميات كبيرة من عث الجبن في حدوث رد فعل تحسسي خفيف. بالإضافة إلى ذلك، الكثير من الناس ليسوا مرتاحين لتناول قطعة من الجبن مليئة بعنكبوتيات دقيقة حية.
لقد أثار الاستخدام المتعمد للعث في إنتاج جبن ميلبنكيز جدلًا في ألمانيا. حيث يضع الجبن في منطقة رمادية. يسمح قانون الاتحاد الأوروبي ببيع الأطعمة التي تحتوي على حيوانات حية إذا كانت “معدة لوضعها في السوق للاستهلاك البشري”. مع ذلك، لم يتم السماح صراحةً باستخدام عث الجبن أو عصاراتها الهضمية كمكونات في الجبن. لذلك، يمكن إنتاج جبن ميلبنكيز فقط بموجب تصريح من مكتب سلامة الغذاء المحلي.
الكاتب
ما هو انطباعك؟
